ประเภททั่วไป

ตำลาว    คือส้มตำสูตรดั้งเดิมของชาวลาวและอีสานซึ่งมีความแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น นิยมใส่ปลาแดกและมะละกอดิบเป็นหลัก บางครั้งเรียกว่า "ตำปาแดก" ที่เรียกว่าตำลาวนั้นเพื่อให้เกิดความชัดเจนและแยกกันระหว่างตำลาวกับตำไทย เดิมแล้วเรียกตำลาวว่า "ตำหมากหุ่ง"

ตำปลาร้า    คือส้มตำที่ใส่ปาแดกหรือปลาร้าเป็นหลัก นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสานและประเทศลาว และถือเป็นตำลาวอย่างหนึ่งด้วย คำว่าตำปาแดกหรือตำปลาร้าเกิดขึ้นจากส้มตำของลาวและอีสานขยายสู่ภาคกลางของไทย ผู้รับประทานบางคนมีความรังเกียจปลาร้าเนื่องจากเป็นผู้ไม่รู้จักวัฒนธรรม หรือเห็นว่าเป็นอาหารมีกลิ่นเหม็น ทำให้ผู้ตำนิยมถามผู้รับประทานว่าจะใส่ปลาร้าหรือไม่คำว่าตำปลาแดกจึงเกิดขึ้นอย่างไรก็ตามชาวลาวและชาวอีสานถือว่า คนทานส้มตำใส่ปลาร้า หรืออาหารที่มีส่วนผสมเป็นปลาร้าได้มักถูกเรียกเป็นการชื่นชมว่า "ลูกลาว" และเปรี้ยวนำ บางถิ่นอาจใส่ปูดองเค็มด้วย เรียกว่า ส้มตำไทยใส่ปู ตำไทยเกิดจากการที่ชาวสยามหากลูกหลานชาวลาวและชาวอีสานคนใดไม่รับประทานปลาร้า หรือแสดงท่าทีรังเกียจปฏิเสธ มักถูกเรียกในเชิงดูถูกว่า "ลาวลืมชาติ"

ตำปู    คือส้มตำที่ใส่ปูเค็มหรือปูดองแทนกุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว รสชาติออกเค็มนำ บางแห่งนิยมปูดิบ บางแห่งนิยมปูสุก บางแห่งนิยมปูนา หรือปูทะเล

ตำปูปลาร้า    คือส้มตำที่ใส่ทั้งปูและปลาร้าลงไป

ตำไทย    คือส้มตำที่ไม่ใส่ปูและปลาร้า แต่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติออกหวานบางกลุ่มมีความรังเกียจและดูถูกวัฒนธรรมลาวที่นิยมรับประทานปลาร้า และจากประวัติศาสตร์และวรรณกรรมโบราณชี้ให้เห็นว่า สยามรุกรานลาวจนตกเป็นประเทศราชจึงสร้างวาทกรรมขึ้นมาดูถูกชาวลาวด้วยวัฒนธรรมอาหารการกินเช่น รังเกียจที่คนลาวทานกบ เขียด แย้ กิ้งก่า อึ่งอ่าง แมลง และปลาร้า แต่ความเป็นจริงแล้วในภาคกลางของประเทศไทยนั้น ผลิตปลาร้าเป็นจำนวนมากกว่าภาคอีสานของไทย และชาวลาวกับชาวอีสานต่างแสดงท่าทีดูถูกรังเกียจและไม่พอใจในกรรมวิธีการทำปลาร้าของไทย ไทยนิยมทำปลาร้าจากปลาเลี้ยงด้วยหัวอาหารทำให้ปลามีกลิ่นคาวเนื้อไม่อร่อย และนิยมใส่ข้าวคั่วแทนรำข้าวอย่างชาวลาวและอีสาน ทำให้สีปลาร้าของชาวไทยมีลักษณะคล้ายอุจจาระเน่า ต่างจากชาวลาวและอีสานที่นิยมใส่รำข้าวเหนียวและเกลือแม่น้ำ ส่วนปลาที่ได้ก็มาจากแหล่งน้ำธรรมชาติ ทำให้สีเนื้อปลาร้าฉีกออกมาเป็นสีแดงงดงาม